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米線(米粉)的勁道從哪來?
很多人很喜歡吃米線(米粉)，米線勁道爽滑，令人回味無窮。但是米線(米粉)的勁道從哪來呢?這就要從大米的成份說起了，大米中含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉在糊化過程中會形成淀粉凝膠，直鏈淀粉形成的凝膠彈性和柔韌性比較好，并且直鏈淀粉形成凝膠的過程是不可逆轉的，因此，即使在溫度降下來以后仍然能保持較好的彈性。米線(米粉)的勁道就是由米線(米粉)中直鏈淀粉凝膠的含量決定的。這個是不可逆的過程，就好比是面團加溫蒸成饅頭，涼了以后不會再變成面團一樣。而所說的淀粉凝膠，就是我們在家里煮比較稠的大米粥，上層的米湯晾涼之后那種“凍”一樣狀態的東西，因為含水量大，所以展示不出米線(米粉)那樣的彈性和韌性。 |
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