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米線機用哪種大米才能做出質(zhì)優(yōu)米線？
我們知道大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米線的質(zhì)量等級。而沒有品質(zhì)優(yōu)良的大米，米線機就不可能生產(chǎn)出優(yōu)良的米線。要想做出滑爽回甜，有大米清香的質(zhì)優(yōu)米線，我們一定要選對大米，這是至關(guān)重要的一步。
采用不同品種大米制作米線時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米線的質(zhì)量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米線成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時，制成的米線韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米線時容易并條，并且韌性差、易斷條。
支鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米線變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米>粳米>糯米。米線一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達25％以上)，大部分粳米不宜制作米線，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米線。
這里要特別指出的是，有的廠家直接用米線機生產(chǎn)米線時用的是糙米，這完全是從營養(yǎng)保健學(xué)的角度考慮，因為糙米粗纖維含量較高(達1%左右)。粗纖維本身雖然沒有營養(yǎng)價值，但它對人的健康頗有益處。
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